5 ราชาแห่งราเมนญี่ปุ่น

ถึง…เธอ

จดหมายฉบับที่แล้วผมเล่าให้คุณฟังถึงประวัติศาสตร์ของราเมน ในจดหมายฉบับนี้ผมเลยอยากสานต่อความรู้เรื่องราเมนอีกสักนิด นั่นคือเรื่องราวเกี่ยวกับประเภทของราเมนเพราะในบรรดาราเมนเมนูต่างๆ ที่คุณทานกันอยู่ทุกวันนี้ล้วนแล้วแต่มีจุดกำเนิดมาจากราชาแห่งราเมนทั้ง 5 ซึ่งถือเป็นพื้นฐานของน้ำซุปราเมนของญี่ปุ่นที่ไม่ว่าจะราเมนสูตรไหนๆก็มักจะต้องตั้งต้นจากราเมนทั้ง5 ชนิดนี้

เรามาดูกันว่า มหาราชาแห่งราเมนทั้ง 5 นั้นมีอะไรบ้าง

1. Shoyu Ramen

  โชยุราเม็ง (醤油ラーメン) เป็นราเมนที่มีจุดเริ่มต้นและเป็นลักษณะเฉพาะของเมืองโตเกียว มีเอกลักษณ์ตรงที่ใช้ซอสโชยุหรือซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นเป็นส่วนผสมหลักของน้ำซุป และมักจะใช้ โครงไก่ และเครื่องปรุงอื่นๆ เป็นหลัก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีสีน้ำตาลใส  และมีกลิ่นหอมของโ ชยุ   แต่ในปัจจุบันก็มีอยู่หลายร้าน ที่นำเอา กระดูกหมู หรือกระดูกวัว มาเป็นวัตถุหลักเพื่อเคี่ยวทำเป็นน้ำซุปได้เช่นกัน หลังจากนั้นก็จะเติม “ทะเระ”หรือน้ำปรุงรสที่เป็น โชยุ(ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) แบบเข้มข้นเพื่อให้ได้น้ำซุปที่เป็น Base ของน้ำซุปราเมน

ดังนั้นเคล็ดลับความอร่อยของราเมนโชยุ จึงอยู่ที่ตัวซอสโชยุเป็นสำคัญ ซึ่งซอสโชยุนี้มักจะเป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละร้านที่จะคิดค้นกันขึ้นมาเอง  เพื่อให้ราเมนโชยุของร้านตนเองมีความอร่อยกลมกล่อมแตกต่างจากร้านอื่นนอกนั้นพื้นฐานส่วนประกอบอื่นๆก็มักจะไม่ต่างกัน ได้แก่ ต้นหอม หอมหัวใหญ่ กระเทียม ขิง เป็นต้น

เส้นบะหมี่สำหรับโชยุราเมน จะใช้เส้นบะหมี่สด ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง ผสมกับไข่ ตีจนออกมาเป็นเส้น โดยทั่วไป “โชยุราเมง” จะใช้เส้นขนาดเล็ก และตรง แต่ก็มีหลายร้าน ที่ใช้เส้นบะหมี่แบบหยักๆ มาใช้

ส่วนวิธีทำนั้นก็จะนำเอาเส้นบะหมี่ ไปลวกน้ำร้อน พอให้เส้นสุก และมีความเหนียวนุ่ม (ถือเป็นอีกรายละเอียดที่แต่ละร้านมีเวลาในการลวกและกรรมวิธีต่างๆกันเพื่อให้ได้ความเหนียวนุ่มแบบของตนเอง) จากนั้นนำไปใส่กับน้ำซุปโชยุ ที่เตรียมเอาไว้ ก็จะได้โชยุราเมนแสนอร่อยให้ลูกค้าได้ลิ้มลองแล้ว

ราเม็งอีกหนึ่งเมนูอาหารยอดฮิตที่หาทานได้ทั่วไปในญี่ปุ่น มีมากมายหลากหลายชนิดเพราะคนญี่ปุ่นเองก็ได้มีการคิดค้นพัฒนาเมนูใหม่ๆขึ้นมาอยู่

2. Tonkotsu Ramen

ทงคตสึราเมน (豚骨ラーメン) เป็นราเมนที่มีจุดเริ่มต้นและเป็นลักษณะเฉพาะของเมืองฟุกุโอกะ ดังนั้นทงคตสึราเมนจึงมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า Hakata Ramen เนื่องจาก Hakata คือชื่อเก่าของเมืองฟุกุโอกะนั่นเอง ทงคตสึราเมนมีเอ็กลักษณ์ตรงที่มีน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูเป็นวัตถุดิบหลัก (ทงคัตสึมีความหมายว่าหมู)  ทำให้ได้น้ำซุปสีขาวขุ่นน่าทาน รสชาติกลมกล่อม ตัวน้ำซุปจึงความเข้มข้นกว่าโชยุราเมน ทงคัตสึราเมนจะเสริฟพร้อมกับต้นหอมซอย หมูชาชู (หมูย่างญี่ปุ่น) เห็ดหูหนูซอย และสาหร่าย  โดยปกติทงคัตสึราเมงจะใช้เส้นแบบบางตรงเพื่อให้เส้นดูดซับรสชาติขิงนํ้าซุปกระดูกหมูได้อย่างเต็มๆทำให้ได้รสชาติราเมนอีกแบบที่เป็นที่นิยมมากๆไปทั่วโลก

3. Tsukemen 

    ทสึเคะเมน (つけ麺) คือรูปแบบของราเมนที่ต้องนำบะหมี่ไปจุ่มในน้ำซุปที่แยกถ้วยมาต่างหากก่อนทาน (ทสึเคะ (つけ)แปลว่าจุ่ม หรือจิ้ม) Tsukemen นี้ได้เริ่มคิดค้นขึ้นโดย Kazuo Yamagishi เจ้าของร้านราเมนที่ชื่อ Taishoken ซึ่งเปิดให้บริการในกรงุโตเกียวตั้งแต่ปี 1961โดยเขาได้เห็นวิธีการทานราเมนรูปแบบนี้จากเพื่อนของเขาที่ใช้บะหมี่จุ่มในน้ำซุปและทานทั้งหมดในคำเดียว และอาจจะเป็นด้วยสาเหตุนี้ทำให้ทสึเคะเมนโดยมากจะมีปริมาณเส้นมากกว่าราเม็งทั่วๆ ไป และน้ำซุปจะมีความเข้มข้นกว่าน้ำซุปแบบอื่นๆ เพื่อให้รสชาติติดมากับเส้นที่ลงมาจุ่มให้มากที่สุด และเพราะน้ำซุปของทสึเคเมนจะมีความเข้มข้นมากๆนี่เอง น้ำซุปประเภทนี้จึงไม่สามารถทานแยกเดี่ยวๆได้ ดังนั้นบางร้านจึงอาจจะมีน้ำซุปรสชาติอ่อนๆหรือน้ำเปล่าให้เรามาเทผสมเพื่อทานน้ำซุปแยกต่างหากหลังจากทานเส้นหมดแล้ว

4. Shio Ramen

          ชิโอะราเมน (塩ラーメン) เป็นราเมนที่มีน้ำซุปที่ใช้เกลือเป็นส่วนผสมหลัก (ชิโอะ (塩)แปลว่ากลือ ) โดยมีสมมุติฐานว่าราเมนชนิดนี้อาจจะเป็นราเมนรูปแบบแรกที่เกิดขึ้นในบรรดาราเมนทั้ง5 ชนิดที่ดัดแปลงมาจากบะหมี่ของชาวจีนในยุคแรกเริ่ม น้ำซุปของราเมนชนิดนี้จะมีลักษณะพิเศษกว่าราเมนแบบอื่นๆคือจะมีความใสและไม่มีสี และมีรสชาติที่เบาที่สุดในบรรดาราเมนทุกชนิด ราเมนชนิดนี้มักจะทานคู่กับไก่ ปลา สาหร่าย บางครั้งอาจจะมีการเคี่ยวน้ำซุปกับกระดูกหมูร่วมด้วย แต่จะใช้เวลาในการเคี่ยวน้อยกว่าราเมงแบบทงคตสึ

เนื่องจาก Shio Ramen ใช้ความเค็มหลักจากเหลือจึงมักจะเลี่ยนน้อยการกว่าใช้ซอสโชยุหรือซอสถั่วเหลือง นอกจากนั้นยังเข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง หรือปลาหมึก เนื่องจากเกลือเป็นวัตถุดิบที่จะไปเปลี่ยนรสชาติของอาหารอื่นน้อยมาก ดังนั้นการใส่อาหารทะเลในซุปเกลือจึงสามารถรักษารสชาติดั้งเดิมของตัววัตถุดิบได้ดี เราจึงมักเห็น Shio Ramen ในร้านอาหารทะเลค่อนข้างมาก แต่เมืองที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมที่สุดของ Shio Ramenคือเมือง Hakodate ที่ฮอกไกโดซึ่งเป็นเมืองที่มีวัฒนธรรมอาหารแบบจีนเข้ามาผสมค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับเมืองอื่นๆของญี่ปุ่น

เห็นหน้าตาใสๆ แบบนี้ Shio Ramen ขึ้นชื่อว่าเป็นราเมนที่ทำยากที่สุดเมนูหนึ่งเพราะความใสของน้ำซุป กับการเคี่ยวไม่ยาวนานเหมือนราเมนอื่นๆ จึงเป็นเรื่องที่ยากมากๆที่จะได้น้ำซุปที่ใส (ที่ได้การปรุงรสจากเลกือเป็นหลักอย่างเดียว) แต่ต้องมีรสชาติอร่อยเข้มข้นในเวลาเดียวกัน

5. Miso Ramen

    

ผมขอปิดท้ายด้วยราเมนแบบที่ผมชอบมากที่สุด นั่นคือ มิโสะราเม็ง (味噌ラーメン) ซึ่งเป็นราเมนที่มีน้ำซุปที่ผสมเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโสะ 味噌) เป็นวัตถุดิบหลัก ปัจจุบันถือว่าเป็นเมนูราเมนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะไม่ได้มีอยู่แค่แทบทุกมุมในญี่ปุ่น แต่เรียกได้ว่าร้านราเมนส่วนใหญ่ทั่วโลกจะมีราเมนมิโซะอยู่ในเมนูด้วยเสมอ

มิโซะราเมนนั้นถือมีต้นกำเนิดมาจากเมืองSapporo ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องมิโสะที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะอยู่แล้วดังนั้นที่เมืองนี้เองได้มีการคิดค้นราเมนที่นำเอากระดูกหมูมาเคี่ยวทำน้ำซุป และมีการเติม มิโซะหรือเต้าเจียวญี่ปุ่นลงไป

นอกจากนนั้นความพิเศษของมิโสะราเมนคือเป็นราเมนที่มีการผัดเครื่องก่อนจะนำมาไปผสมกับน้ำซุปที่ใช้กระดูกหมู กับผัก มาเคี่ยวจนได้น้ำซุปที่หวานกลมกล่อม เมื่อมารวมกับความเค็มของมิโสะจึงเป็นรสชาติที่อร่อยลงตัวเป็นอย่างยิ่ง

ปัจจุบันมิโสะที่นำมาใช้ในการทำมิโสะราเมนกลายเป็นสูตรลับของแต่ละร้านเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ยังมี Topping เฉพาะของแต่ละร้านเช่นกันทั้ง หมูชาชู เนยสด  พริก กระเทียม เรียกว่ามิโซะราเมนนั้นเป็นราเมนเมนูหนึ่งที่มีการดัดแปลงและเพิ่มความคิดสร้างสรรค์เข้าไปมากที่สุดในบรรดาราเมนทั้ง5 ชนิด

หลังจากอ่านจดหมายฉบับนี้ เมื่อคุณมีโอกาสได้ไปลองทานราเมนไม่ว่าจากร้านไหนๆก็ตาม เชื่อว่าคุณคงจะมีความเข้าใจมากขึ้นว่าราเมนที่กำลังทานนั้นเป็นราเมนแบบไหน อย่างไร และอาจจะเป็นแรงบันดารใจให้คุณลองทานราเมนในรูปแบบอื่นๆ เพราะหากใครรักที่จะทานราเมนแล้ว หากยังไม่มีโอกาสได้ลิ้มลอง “ราชาแห่งราเมนทั้ง 5” คงเรียกว่ายังไม่สามารถเข้ามาสู่โลกของราเมนได้อย่างเต็มตัว

แล้วถ้ามีโอกาสผมจะลองมาแนะนำว่าร้านราเมนแต่ละประเภทที่อร่อยๆมีที่ไหนบ้าง เผื่อเราจะมีโอกาสไปทานด้วยกันนะ

รักและคิดถึง

Mgastronome

13 กันยายน 2018

IG : mgastronome_travel

mgastronome_eat