Ramen History

ถึง…เธอ

อย่างที่คุณอาจจะทราบจากจดหมายฉบับก่อนๆของผมว่า “ราเมน” เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ผมชอบทานมาก ดังนั้นผมจึงสนใจหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นเมนูนี้มากเป็นพิเศษ

ดังนั้นในจดหมายฉบับนี้ผมเลยอยากแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับราเมนให้คุณอ่านด้วย เผื่อเมื่อใดที่คุณได้ทานราเมนจะได้นึกถึงข้อมูลพวกนี้ที่ผมได้เล่าให้คุณอ่านไว้

คุณคงพอจะทราบว่าอาหารแต่ละชนิด แต่ละรสชาติที่เราเห็นกันทุกวันนี้ ล้วนแล้วแต่ผ่านยุคผ่านสมัย ผ่านเรื่องราวมามากมายไม่แพ้ประวัติศาสตร์ด้านอื่นๆ ของโลก

ยิ่งเป็นอาหารประจำชาติยิ่งต้องผ่านประวัติศาสตร์อันยาวนาน ผ่านการดัดแปลง ทำซ้ำ ต่อเติมมานับครั้งไม่ถ้วนจนกลายมาเป็นเรื่องราวให้เล่าขานอย่างที่เรารับรู้กันในทุกวันนี้

ราเมนเองก็เช่นกัน ถึงจะขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก แต่ประวัติที่มาที่ไปของราเมนนั้นกลับคลุมเครือ สับสน และมีหลายเรื่องเล่าโดยไม่มีใครสามารถยืนยันได้ว่าที่มาจริงๆของราเมนนั้นมาได้อย่างไร

อย่างไรก็ดีถึงจะเป็นอาหารของคนญี่ปุ่น แต่กลับมีฝรั่งช่างค้นคว้าที่ชื่อ George Solt เขียนหนังสือเกี่ยวกับราเมนอย่างเจาะลึกขึ้นมาเล่มหนึ่งชื่อว่า The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze ซึ่ง Solt ได้รวบรวมสมมุติฐานของการกำเนิดราเมนมา3 ทฤษฎี ได้แก่…

จุดกำเนิด

ทฤษฎีที่ 1 มาจากหนังสือซึ่งพิมพ์ในปี 1987 ที่อ้างว่ามีไดเมียวในตระกูลโตกุกาวะที่ชื่อ Tokugawa Mitsukuni เป็นคนแรกของโลกที่ได้ลิ้มลองอาหารที่ชื่อว่า “ราเมน” มาตั้งแต่ปี 1660 โดยนำมาจากบันทึกทางประวัติศาสตร์ที่กล่าวว่ามีผู้อพยพชาวจีนได้ให้คำแนะนำแก่ Mitsukuni ว่าให้เพิ่มส่วนผสมบางอย่างลงไปในอุด้ง (ซึ่งเป็นอาหารของชนชั้นสูงดั้งเดิมของญี่ปุ่น) อาทิ กระเทียม ต้นหอม และขิงเพื่อทำให้อุด้งนั้นรสชาติอร่อยขึ้น

อย่างไรก็ดี มันก็ยังไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าจากอุด้งดั้งเดิมของญี่ปุ่นในวันนั้นมันได้ถูกดัดแปลงและพัฒนาจนมาเป็นราเมงอย่างทุกวันนี้ได้อย่างไร

แต่พิพิธภัณฑ์ Ramen Museum ที่ Yokohama เป็นผู้ทำให้ทฤษฎีนี้กลายเป็นทฤษฎีที่ได้รับการอ้างถึงอย่างแพร่หลาย เพราะเรื่องเล่าที่สามารถทำให้อาหารชนิดนี้สามารถย้อนเวลากลับไปได้ถึงประวัติศาสตร์อันเก่าแก่ของญี่ปุ่น โดยคนญี่ปุ่นได้ย่อมทำให้ราเมนกลายเป็นอาหารพื้นถิ่นของญี่ปุ่นได้อย่างเต็มภาคภูมิ

ทฤษฎีที่ 2 ดูเหมือนทฤษฎีนี้จะมีความน่าเชื่อถือขึ้นมาอีกนิดเมื่อมีการเชื่อมโยงราเมนเข้ากับการเปิดประเทศญี่ปุ่นในปลายศตวรรษที่19

ท่าเรือสำคัญๆ อย่าง Yokohama และ โกเบได้เป็นแหล่งดึงดูดพ่อค้าทั้งจากตะวันตกและประเทศจีน โดยเฉพาะพ่อค้าและนักเดินทางจากประเทศจีนนั้นได้นำเอาวิธีทำบะหมี่แบบจีนหรือที่เรียกกันว่า La-Mien ติดตัวมาด้วย โดย La-Mien นั้นเป็นการทำเส้นบะหมี่ด้วยมือและนำมาทานกับน้ำซุปกระดูกซึ่งชาวญี่ปุ่นสมัยนั้นเรียกบะหมี่ชนิดนี้ว่า Nankin Soba ซึ่งมาจากชื่อเมืองนานกิง เมืองหลวงของจีนในสมัยนั้น แต่อาหารชนิดนี้ไม่มีการใส่อะไรเพิ่มเติมนอกจากเส้นกับน้ำซุป และมักจะทานหลังอาหารจานหลักแล้ว ไม่ได้เป็นอาหารจานหลักเสียเองเหมือนทุกวันนี้

และเช่นเดียวกับทฤษฎีที่หนึ่ง มันยังไม่มีหลักฐานเพียงพอว่าจาก Nankin Soba ในวันนั้น มันได้มีพัฒนาการมาเป็นราเมนอย่างทุกวันนี้ได้อย่างไร แต่ถ้าพิจารณาจากลักษณะของเรื่องราวแล้ว การอ้างว่า Nankin Soba เป็นต้นแบบของราเมนทุกวันนี้ก็ยังมีความเป็นไปได้กว่า เพราะรถเข็นขายบะหมี่ที่เริ่มต้นในย่านอุเอโนะและอาซากุสะ ก็ได้รับอิทธิพลมาจากบะหมี่ของโยโกฮามาเช่นเดียวกัน

ทฤษฎีที่ 3 มีความใกล้เคียงกับทฤษฎีที่ 2 เพียงแต่ทฤษฎีนี้ได้ยกความดีความชอบให้คนๆเดียวแบบระบุตัวตนชัดๆไปเลยคือนาย Ozaki Kenichi  เจ้าของร้านชื่อ Rai Rai Ken ที่เปิดให้บริการในย่านอาซากุสะในปี 1910

ร้าน Rai Rai Ken มีเมนูบะหมี่ที่ทานพร้อมกับน้ำซุปจากซอสถั่วเหลือ ที่เรียกว่า Shina Soba และจะทานควบคู่ไปกับหมูชาชู ลูกชิ้นปลาแผ่น ผักปวยเล้งต้ม และสาหร่ายโนริ ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นราเมนต้นตำหรับฉบับเมืองโตเกียวขึ้นมา

ไม่ว่าทฤษฎีไหนจะถูกต้องแต่การกำเนิดของราเมนนั้นถือว่ามาถูกสถานที่ และถูกช่วงเวลา เพราะญี่ปุ่นในปลายศตวรรษที่ 19 ถึง ต้นศตวรรษที่ 20 นั้น ได้ค่อยๆกลายสภาพจากสังคมชนบทมาเป็นสังคมเมืองและอุตสาหกรรม

ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากละทิ้งไร่นาในชนบทหันมาทำงานในเมืองแทนซึ่งนั้นทำให้พวกเขาไม่มีเวลาทำอาหารกินเองแบบชาวบ้านในชนบท แต่ในทางกลับกันพวกเขากลับมีรายได้มากพอที่จะหาซื้ออาหารนอกบ้านทานได้ ซึ่งราเมนนั้นสามารถตอบโจทย์พวกเขาได้เป็นอย่างดีทั้งความเร็วในการทำ (สั่งแล้วไม่ต้องรอนาน) และพลังงานที่ได้รับจากการทานเมนูชนิดก็มากพอให้เขาไปทำงานต่อได้

ยุคมืด

อย่างไรก็ดีเมื่อเกิดสงครามขึ้นในปี 1940 ราเมนก็แทบจะหายไปจากหน้าประวัติศาสตร์ เพราะการทานอาหารนอกบ้านถือเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยและไม่ปลอดภัย (โซ้ยบะหมี่ไป หลบลูกระเบิดไปคงไม่ดีแน่) รวมทั้งภาวะขาดแคลนอาหารก็ได้ลุกลามไปทั่วแม้กระทั่งในช่วงหลังจากที่สงครามสงบลงแล้ว  ในเวลานั้นข้าวกลายเป็นสิ่งหายาก สิ่งที่มาทดแทนคือแป้งสาลีที่อเมริกาในฐานะผู้ชนะสงครามได้นำเข้ามายังญี่ปุ่นเพื่อชดเชยข้าวที่ขาดแคลน

จึงไม่แปลกที่เมนูที่ได้รับความนิยมขณะนั้นจึงเป็นเมนูที่มาจากแป้งสาลีทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็น เกี๊ยวซ่า ยากิโซบะ และโอโคโนมิยากิ

แต่เพราะราเมนเป็นอาหารที่อยู่คู่กับความทุกข์ยากของชาวญี่ปุ่นมาหลายยุคหลายสมัย เป็นอาหารง่ายๆ ราคาถูกสำหรับชนชั้นแรงงาน ราเมนจึงมีภาพลักษณ์สำหรับคนที่มีฐานะยากจน หรืออยู่ในช่วงทุกข์ยาก ดูๆไปก็คงคล้ายกับมาม่าในบ้านเราที่เมื่อไหร่ที่หมดเงิน  ตกยากก็มักจะพูดกับคนอื่นเสมอว่าช่วงนี้ต้องกินมาม่า555

ยุคเฟื่องฟู

เมื่อญี่ปุ่นเริ่มกลายเป็นเสือตัวใหม่ของเอเชีย ด้วยการเปลี่ยนตัวเองเป็นประเทศอุตสาหกรรมในปี 1955 มีการเริ่มสร้างโรงงาน รถไฟใต้ดิน รถไฟชินกันเซน และสนามกีฬาโอลิมปิก ผู้คนชนชั้นแรงงานมากมายจึงบริโภคราเมนเป็นล้านๆถ้วยต่อวัน ก่อนที่จะแพร่หลายมาสู่นักศึกษาและกลุ่มคนรุ่นใหม่

ดังนั้นราเมนจึงขยับที่ขยับทางจากรถเข็นข้างถนน มาอยู่ในร้านอาหารระดับกลาง จนกระทั่งในปี 1980 วิวัฒนาการของราเมนได้ก้าวไปอีกขั้น เมื่อร้านราเมนข้างทาง และราเมนในร้านอาหารจีนได้ค่อยๆเสื่อมความนิยมลง เพราะการเกิดใหม่ของร้านราเมนเฉพาะทาง ที่ขายราเมนโดยเฉพาะ เป็นสูตรราเมนที่คิดค้น พัฒนาและเป็นเอกลักษณ์ของร้านนั้นๆ รวมทั้งขายในราคาที่แพงขึ้น ทำให้เมนูราเมนย้ายฐานจากคนใช้แรงงานมาเป็นคนรุ่นใหม่ และพนักงานออฟฟิศที่มีกำลังซื้อ

การเกิดขึ้นมาของร้านราเมนใหม่ๆ ที่มีสูตรและเอกลักษณ์ของตัวเองทำให้การทานราเมนกลายเป็นกระแสแฟชั่น เมื่อมีร้านไหนมีเมนูราเมนที่อร่อยจนเป็นที่พูดถึงกันมากๆก็จะมีการแห่ตามกันไปกิน จนเกิดภาพการต่อคิวยาวนานนับชั่วโมงเพื่อจะให้ได้ลองทานราเมนร้านดังร้านนั้นๆจนเกิดคำเรียกลูกค้าที่ยอมไปต่อคิวนานขนาดนี้ว่า “ramen gyoretsu” ( ผมเองก็คงเป็นหนึ่งในนั้น)

ถึงนาทีนี้ความป๊อปของราเมนก็มาแรงแบบฉุดไม่อยู่ เมื่อเหล่าเชฟราเมนชื่อดังได้พาเหรดออกรายการทีวี ให้สัมภาษณ์ในรายการวิทยุ มี scoop ในหนังสือพิมพ์และนิตยสารจนกลายเป็นเซเลปกลุ่มใหม่ขึ้นมาในสังคมญี่ปุ่น ทำให้การไปทานราเมนร้านดังๆกลายเป็นกระแส POP Culture ขึ้นมาในสังคมญี่ปุ่นแบบหลีกเลี่ยงไม่ได้

จากจีน..กลายร่างเป็นญี่ปุ่น

จากต้นกำเนิดเมนูที่นำเข้ามาจากจีน จากวัตถุดิบแป้งสาลีที่นำเข้ามาจากอเมริกา ณ วันนี้ราเมนได้กลายเป็นอาหารประจำชาติไปเรียบร้อยโรงเรียนญี่ปุ่นแล้ว

ราเมนในวันนี้มีลูกค้ากลุ่มใหม่จากยุคหลังสงคราม เรื่องเล่า ภาพจำต่างๆของราเมนกลายเป็นอดีต ร้านราเมนยุคใหม่ไม่มีชื่อหรือการตกแต่งใดๆที่เกี่ยวข้องกับความเป็นจีน (เช่นโคมไฟสีแดง) อีกต่อไป ความเปลี่ยนแปลงนี้รวมไปถึงการแต่งกายของพ่อครัวที่ปรุงราเมนด้วย

ปลายปี 1990 ถึง 2000 มีเชฟหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรงชื่อ Kawahara Shigemi ผู้ก่อตั้งร้านราเมงที่โด่งดังมากๆชื่อ  “Ippudo”  ได้เริ่มแต่งกายเลียนแบบชุดทำงานของพระสงฆ์ญี่ปุ่นที่เรียกว่า Samue ซึ่งปกติจะมีสีม่วงหรือสีดำซึ่งนิยมสวมใส่โดยช่างฝีมือของญี่ปุ่นในศตวรรษที่18

ชุดที่ Kawahara Shigemi นำมาสวมใส่นี้เป็นเสมือนสัญลักษณ์ว่าต่อไปนี้เชฟราเมนเปรียบเสมือนช่างฝีมือชั้นสูง ผู้มีจิตวิญญาณแห่ง Zenในพุทธศาสนา หาใช่พ่อครัวอาหารจีนอย่างที่เคยถูกมองอย่างดูถูกอีกต่อไป

Kawahara Shigemi เจ้าของร้านราเมน Ippudu ระดับตำนาน

ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าข้อมูลที่ผมนำเล่าให้คุณอ่านนี้จะทำให้คุณมีความรู้และมีPassion เกี่ยวกับราเมนมากขึ้น และหวังว่าสักวันใดวันหนึ่งเราคงได้ไปตระเวนทานอาหารที่แสนอร่อยนี้ด้วยกัน

รักและคิดถึง

Mgastronome

13 กันยายน 2018

IG : mgastronome_travel

     Mgastronome_eat

แปลและเรียบเรียงจาก THE SOCIAL HISTORY OF Ramen  BY LINDA LOMBARDI